ผลไม้และผักแช่แข็งจะสูญเสียสารอาหารไปหรือเปล่า?

ฤดูร้อนเป็นช่วงที่มีความสุข เพราะเราสามารถรับประทานผักและผลไม้สดได้เสมอ บางครั้งเราก็คิดว่าจะดีถ้าเราสามารถเก็บผักและผลไม้เหล่านี้ไว้ได้จนถึงฤดูหนาว แต่ผักมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก มีคนเสนอแนะให้แช่แข็งผักบางส่วนและรับประทานในช่วงฤดูหนาว ทันทีที่คำกล่าวนี้เกิดขึ้น ก็มีบางคนออกมาพูดขึ้นว่าผลไม้และผักแช่แข็งจะสูญเสียสารอาหารจำนวนมาก เป็นความจริงหรือไม่ที่กระบวนการแช่แข็งและละลายสามารถทำลายสารอาหารของวิตามิน ผลไม้แช่แข็ง ผัก และผลไม้ ซึ่งแน่นอนว่าไม่ดีเท่ากับผลไม้สด?
การแช่แข็งแตกต่างจากการแช่เย็น การแช่แข็งจะมีอุณหภูมิต่ำประมาณ -18 องศา ซึ่งไม่เหมาะสำหรับผลไม้ส่วนใหญ่ (เพราะผลที่ตามมาคือเซลล์จะเสียหายเมื่อผลไม้ละลาย และรสชาติจะแย่ลงมาก) ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับผักที่มีแป้งสูง คุณค่าทางโภชนาการของผักแช่แข็งจะคงอยู่ได้ดี เนื่องจากวิตามินในผัก เช่น วิตามินที่ละลายน้ำได้ เช่น วิตามินซีและบี จะถูกทำลายได้ง่ายเมื่ออุณหภูมิสูง แต่สามารถเก็บรักษาไว้ได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ
นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยเชฟฟิลด์ฮาร์เล็มในสหราชอาณาจักร ศึกษาผลิตภัณฑ์ 37 รายการ และพบว่าไม่มีความแตกต่างทางโภชนาการมากนักระหว่างอาหารสดและอาหารแช่แข็ง นอกจากนี้ การศึกษายังพบอีกว่าถั่วเขียวแช่แข็งและถั่วเขียวสดมีเบตาแคโรทีนในระดับที่สูงขึ้นหลังจากการปรุงอาหาร
ผักทุกชนิดมีฤดูกาลเพาะปลูก หากคุณพลาดฤดูกาลนี้และต้องการรับประทานอีกครั้ง ผักเหล่านั้นก็จะมีราคาแพงมากหรืออาจเป็นผักแช่แข็งที่นำมาจากห้องเย็นโดยตรง ดังนั้น ทำไมเราไม่ซื้อผักแช่แข็งเพิ่มในช่วงฤดูกาลและทำผลไม้และผักแช่แข็งเอง ด้วยวิธีนี้ เมื่อคุณต้องการรับประทานแต่ซื้อไม่ได้ ให้เอาออกจากตู้เย็นแล้วละลายน้ำแข็งเพื่อทำอาหารจานอร่อย